گوشت و فرآورده های گوشتی



گوشت و فرآورده های گوشتی یکی از مهمترین نیازهای بشر و از اصلی ترین منابع پروتئین به شمار می آید. پروتئین از واحدهای کوچک تری به نام اسید آمینه، در سلول های بدن ساخته می شود، که تعدادی از اسیدهای آمینه را خود بدن می سازد ولی بسیاری از آنها را بدن قادر به ساختنش، نمی باشد که به آنها اسیدهای آمینه ضروری می گویند.
    کمبود پروتئین در جیره غذایی منجر به بروز بیماری هایی می شود، مانند کمبود پروتئین در کودکان فقیر آفریقایی که در اثر کمبود پروتئین در جیره غذایی لاغری مفرط و شکم بادکرده به علت خیز یا ادم که توسط مایعات داخل سلولی به محیط داخلی بدن تراوش شده ایجاد می شود و بیماری های دیگری که با علایم ظاهری یا بدون علایم ظاهری، در بردارد.
    گذشته از پروتئین، بدن انسان نیازهای دیگر هم دارد که در گوشت موجود می باشد مانند مواد معدنی یعنی عناصری که سلول های بدن قادر به ساخت آنها نمی باشند. و باید از طبیعت دریافت نمایند از جمله: آهن، فسفر، پتاسیم، منیزیم، سدیم، مس و... حتی شخصی اگر از اسفناج که غنی از آهن می باشد استفاده کرد، باید همراه آن پروتئین نیز مصرف نماید تا آهن موجود در آن جذب و مورد استفاده قرار گیرد.
    گذشته از موارد فوق، چربی ها هم انواع ضروری دارند که می بایست از مواد غذایی تامین شوند و تنها نیز در گوشت وجود دارند مانند اسید لینولینک، اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک که آنها را تحت عنوان ویتامین های گروه F نامگذاری کرده اند. این چربی های حیوانی مصارف مختلفی در بدن دارند. همچنین در گوشت، انواع ویتامین ها وجود دارد و منبع اصلی انرژی انسان می باشند.
    گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی (مخطط ارادی) که به طور متوسط از 75 درصد آب تشکیل شده (در اصل به صورت یک مایع غلیظ) شده است. در ضمن به اعضای خوراکی دام، کبد (جگر)، کلیه (قلوه)، قلب (دل)، مغز و زبان نیز به اصطلاح آلایش گوشتی می گویند.
    معمولا گوشت یا به حالت پخته یا سرخ شده یا کباب شده مصرف و یا اینکه به صورت صنعتی تبدیل به فرآورده های گوشتی که در شماره بعد در مورد آنها توضیح می دهیم می شود. ترد و نرم بودن گوشت در آماده سازی و طبخ آن یکی از عوامل موثر و بسیار مطلوب می باشد که موجب بالا رفتن کیفیت خوراکی گوشت می گردد. البته این عوامل می بایست پس از حرارت دادن در پختن گوشت نیز مورد تشخیص مصرف کننده قرار گیرد. در کیفیت گوشت بهترین عوامل عبارتند از: نوع دام، سن دام، عوامل ژنتیکی، نژاد دام موقعیت تشریحی عضلات، میزان الاستین، عوامل مکانیکی و همچنین نوع پخت و میزان حرارت دادن گوشت.
    گوشت دام های مسن و ماده به اصطلاح (دیرپخت) بوده و سفت تر از گوشت دام های جوان و نر می باشد. علت آن تقلیل در انحلال کلاژن و عدم تبدیل آن در اثر حرارت به ژلاتین است.
    در اثر حرارت کلاژن تبدیل به ژلاتین محلول در آب شده، در حالی که پروتئین های میوفیبریلی تغییر ماهیت داده و به حالت غیرسلول در خواهد آمد.
    میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های آن، یعنی شناخت میکروب های بیماری زای موجود در گوشت و فرآورده های گوشتی می باشد.
    بررسی ها و تحقیقات اخیر دامپزشکی با نوع آلودگی میکروبی در گوشت و فرآورده های آن در شرایط مختلف محیطی و تکنولوژیک، توانسته است موجب پیشرفت های شایانی در امر پیشگیری و یا سالم سازی گردد.
    ویژگی های گوشت قرمز سالم
     - رنگ گوشت باید طبیعی بوده و به قهوه ای روشن متمایل باشد
    - عاری از لایه نزج و چسبناک باشد
    - سطح خارجی باید بدون رطوبت باشد
    - هیچ گونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی و تعفن از آن حس نشود
    - گوشت باید سفت و قوام خاص خود را داشته باشد
    - گوشت باید کاملا تمیز و خونمردگی و ذرات مشکوک در آن دیده نشود
    - گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد
    - چربی آن سفت و سفید و بوی بد ندهد
    ویژگی بسته بندی مناسب
    - خواص حسی، ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند
    - گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها نگهداری نماید
    - گوشت را در برابر خشک شدن و تبخیر سطحی حفظ سازد
    - از نفوذ طعم، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی جلوگیری کند
    عواملی که بهتر است بر روی بسته ها قید گردد:
    - نام و نشانی فروشنده
    - قید جمله ذبح اسلامی در موارد واردات
    - مشخصات گوشت (نوع، سن، جنس، وزن، میزان چربی سطحی)
    - وزن
    - محل کشتار، تاریخ کشتار
    - تاریخ انجماد (در صورت منجمد بودن)
    لازم به ذکر است که علی رغم اینکه سال های متمادی از شروع تولید بسته بندی مواد پروتئینی می گذرد، و این امر رسالت های ویژه ای دارد متاسفانه به جای اینکه هر روز شاهد موفقیت و توسعه فرهنگ مصرف بسته بندی باشیم، برعکس هر روز برخلاف دیگر کشورهای جهان شاهد نابودی تولیدات بسته بندی مواد پروتئینی به دلیل عدم همکاری وزارت بهداشت، وزارت صنایع، وزارت جهاد کشاورزی و بالاخص سازمان دامپزشکی و رسانه ها هستیم. از یک سو دامپزشکی بدون در نظر گرفتن سقف تولیدات مفید، مبادرت به صدور مجوز جدید می نماید تا آمار مجوزهایشان، افزایش یابد. از سوی دیگر با وجود اینکه سازمان دامپزشکی متولی بهداشت می باشد، کنترل بهداشتی بر روی شرکت ها در بردارنده ی هزینه های مختلفی از قبیل هزینه های سرسام آور آزمایشگاهی، حقوق دامپزشک مستقر در سالن، بسته بندی و تکنسین و غیره می باشد. از طرفی، مجوز فروش گوشت فله ای را برای فروشگاه های زنجیره ای صادر می نماید، این در حالی است که قبلا اعلام نموده به هیچ عنوان فروشگاه های زنجیره ای حق عرضه گوشت فله ای را ندارند. ضمن این که بدون عرضه گوشت فله ای در فروشگاه های زنجیره ای شرکت های تولیدکننده، مواد پروتئینی در آستانه ورشکستگی هستند چه رسد به اینکه، فله فروشی در مراکز زنجیره ای رونق پیدا کند. امید است سازمان دامپزشکی و سایر مسوولین محترم ذی ربط قبل از هر اقدامی، با درایت جوانب را در نظر قرار داده و سپس اقدام به صدور مجوز و دستورالعمل نمایند.

/ 0 نظر / 36 بازدید